Sobriété énergétique : les restaurants étoilés s’y mettent aussi

L’heure est à la sobriété énergétique, même dans les restaurants étoilés ! En effet, les grands chefs étoilés adoptent eux aussi des pratiques sobres, comme couper le gaz la nuit, terminer les cuissons dans des fours éteints ou réaliser des morceaux de nourriture plus petits.

La sobriété s’impose dans la haute gastronomie

Le chef Giuliano Sperandio, qui dirige le restaurant étoilé parisien Taillevent décoré de deux étoiles Michelin, a décidé de moderniser l’assiette en proposant des plats à base de produits crus, en mettant davantage l’accent sur les légumes croquants et en réduisant les portions. Cette démarche visait déjà à favoriser la sobriété énergétique, mais cette préoccupation s’impose aujourd’hui plus que jamais dans l’univers de la haute gastronomie. Pour économiser l’énergie, les grands chefs explorent plusieurs pistes, comme couper le gaz la nuit, terminer les cuissons dans des fours éteints, réaliser des morceaux de nourriture plus petits, privilégier les recettes moins énergivores ou renoncer à la viande. Les chefs sont également sensibles aux effets de l’inflation sur la bourse des Français. Comme le rappelle le président du Marché de Rungis, Stéphane Layani, plusieurs restaurants proposent des menus festifs à prix accessibles.

Vous l’aurez compris, la haute gastronomie est également concernée par la sobriété : « Tout le monde doit faire attention. Ce n’est pas parce qu’on est dans un restaurant de luxe que tout est permis », explique le chef Giuliano Sperandio. Le chef a exprimé son mécontentement la semaine dernière suite à une plainte d’une cliente qui avait froid dans sa robe du soir légère pendant le dîner. « Elle était presque nue, il est important de s’habiller de manière appropriée lorsqu’on demande à tous les autres de faire un effort », a déclaré le chef. Bien qu’il soit important de faire attention à ses gestes en cuisine, il est également essentiel de ne pas prendre de raccourcis sur les éléments incontournables tels que les sauces et les jus, qui nécessitent entre deux et six heures de préparation.

Des gestes pour faire des économies d’énergie

Parmi les gestes nouvellement adoptés par les chefs des restaurants étoilés pour faire des économies d’énergie, citons le fait de laisser sécher les meringues tout la nuit dans les fours éteints. Citons également le fait de ne pas faire bouillir l’eau à chaque fois (par exemple, on peut cuire plusieurs homards ou ravioles dans la même eau), et servir des portions de filet de bœuf plus petites (150 g au lieu de 220 g auparavant), ce qui permet de cuire la viande plus rapidement. Cette année, Giuliano Sperandio a décidé de cuisiner le lièvre à la royale pendant la journée, lorsque les fourneaux sont allumés, plutôt que pendant la nuit comme cela se faisait auparavant, en raison des nombreuses heures de cuisson nécessaires pour préparer ce plat.

Guy Martin, chef du Grand Véfour, a pour sa part une autre technique pour préparer le lièvre à la royale. Le chef de ce restaurant historique de Paris cuit d’abord la viande dans un four très chaud, puis la fait saisir dans une cocotte à feu vif, avant de couper le feu. La viande reste alors dans les fours éteints pendant au moins 5 heures.

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